Kräftige Wildsuppe
Eine Zwiebel halbieren und imn einem großen Topf ohne Öl anrösten.
Das gewünschte Wildfleisch (z.B. Reh-, Rotwild- oder Wildschweinkeule) dazugeben und anbraten, bis es rundherum schön braun geworden ist. Dann das grob geschnittene Suppengemüse (Karotten und Sellerieknolle) auch noch mit in den Topf geben und für einige Minuten mitrösten. Danach kochendes Wasser hinzufügen bis alle Zutaten gut bedeckt sind. Ein Gewürzsäckchen mit ca. 10 getr. Wacholderbeeren, einigen schwarzen Pfefferkörnern und 2-3 getr. Lorbeerblättern und ein Bund frischer Petersilie dazugeben und für 2-3 Stunden köcheln lassen.
Dann das Fleisch herausnehmen und die Suppe durch ein Sieb geben, so dass die reine Brühe übrigbleibt.
Dann nochmal beliebiges frisches Gemüse (Karotten, Lauch, Erbsen, Blumenkohl, Bohnen, Kartoffeln, etc) kleingeschnitten in die Brühe geben, das Fleisch kleinschneiden und dazugeben und nochmals für ca. 30 Minuten köcheln.
Jetzt nur noch salzen und... ab an den Esstisch! :-)
Sommerliches Reh-Carpaccio
Rehfleisch (z.B. die Nuss oder der Rücken) von allen Faszien und Sehnen befreien und im Tiefkühler ca. 20 min stark durchkühlen. Das angefrorene Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschiene).
Auf gekühlte Teller auslegen und dünn mit Sesamöl, Teriyakisauce und Limettensaft beträufeln.
Lauchzwiebeln in hauchdünne Ringe schneiden und auf dem Fleisch verteilen.
Sesam in einer Pfanne anrösten und auch über dem Fleisch verteilen.
Alles leicht salzen und mit schwarzem Pfeffer abschmecken
Rotwildrücken oder -keule mit Maronenpüree, Apfelrotkohl und Kartoffelklößen
Rezept Maronenpüree:
Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und 400g gekochte Maronen grob zerkleinert hinzugeben. Mit Wermut, z.B. Noilly Prat (nicht zu wenig :-)) ablöschen. Gemüsebrühe (nach Bedarf) und einen Becher Sahne hinzugeben und einmal kurz aufkochen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und alles mit einem Pürierstab fein pürieren.
Zubereitung Wildbret:
Das Stück Wildbret leicht mit Olivenöl und mediterranen Kräutern einstreichen und im Ganzen auf dem vorerhitzten Grill kurz scharf von beiden Seiten anbraten (Rücken ca. 2 und Keule ca. 4 Minuten pro Seite). Anschließend bei nicht mehr als 100 Grad ziehen lassen, bis die Kerntemperatur 60° C erreicht. Dies gelingt gut auf dem Grill mit geschlossener Haube oder im vorgewärmten Backofen. Wer sicher gehen möchte, sollte ein Fleischthermometer wie bspw. den "Meater+" nutzen. Garzeit dann noch etwa 30 Minuten für einen Rücken oder gut 90 Minuten für eine Keule.